Τι απαιτεί το ισχύον πλαίσιο και η νέα εγκύκλιος του ΕΦΕΤ Η διασφάλιση της καταλληλότητας του νερού αποτελεί βασική απαίτηση υγιεινής και σημαντικό προαπαιτούμενο πρόγραμμα (PRP) για τα Συστήματα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων που βασίζονται στις αρχές HACCP ή/και στο ISO 22000.
Ο Κανονισμός (ΕΚ) 852/2004 απαιτεί την ύπαρξη επαρκούς παροχής πόσιμου νερού, το οποίο χρησιμοποιείται όπου απαιτείται ώστε να αποφεύγεται η μόλυνση των τροφίμων. Αντίστοιχες απαιτήσεις προβλέπονται και για τον πάγο που έρχεται σε επαφή με τρόφιμα ή μπορεί να αποτελέσει πηγή επιμόλυνσής τους.
Για τις επιχειρήσεις τροφίμων, στο πεδίο του νερού ανθρώπινης κατανάλωσης περιλαμβάνεται και το νερό που χρησιμοποιείται για την παρασκευή, επεξεργασία, συντήρηση ή εμπορία προϊόντων ή ουσιών που προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση. Η συμμόρφωση πρέπει να διασφαλίζεται στο σημείο όπου το νερό χρησιμοποιείται μέσα στην επιχείρηση.
Το νομοθετικό πλαίσιο
Το βασικό ευρωπαϊκό πλαίσιο καθορίζεται από την Οδηγία (ΕΕ) 2020/2184 σχετικά με την ποιότητα του νερού ανθρώπινης κατανάλωσης, η οποία αντικατέστησε την προηγούμενη Οδηγία 98/83/ΕΚ.
Στην Ελλάδα η Οδηγία ενσωματώθηκε με την ΚΥΑ Δ1(δ)/ΓΠ οικ. 27829/15.05.2023 (ΦΕΚ Β΄ 3525/25.05.2023), όπως αυτή τροποποιήθηκε και ισχύει, μεταξύ άλλων, με την ΚΥΑ Δ1(δ)/ΓΠ οικ. 35986/2025 (ΦΕΚ Β΄ 4401/13.08.2025). Για την παρακολούθηση των PFAS εκδόθηκε επίσης η ΚΥΑ Δ1(δ)/ΓΠ οικ. 30621/2025 (ΦΕΚ Β΄ 3869/21.07.2025).
Στις 14.09.2026 εκδόθηκε η υπ’ αρ. πρωτ. 11286/2026 εγκύκλιος του ΕΦΕΤ, η οποία αναρτήθηκε από τον ΕΦΕΤ στις 16.09.2026 και παρέχει επικαιροποιημένες οδηγίες σχετικά με την ισχύουσα νομοθεσία και τους ελέγχους νερού στις επιχειρήσεις τροφίμων.
Τι αλλάζει με το νεότερο ευρωπαϊκό πλαίσιο; Η Οδηγία (ΕΕ) 2020/2184 εισάγει μια περισσότερο προληπτική προσέγγιση στη διαχείριση της ασφάλειας του νερού. Οι αλλαγές αντανακλούν την τεχνική και επιστημονική πρόοδο, ενώ μέρος της αναθεώρησης συνδέεται και με την Ευρωπαϊκή Πρωτοβουλία Πολιτών Right2Water.
Μεταξύ των σημαντικότερων στοιχείων περιλαμβάνονται:
* Risk-based approach για την ασφάλεια του νερού, με αξιολόγηση και διαχείριση κινδύνων σε ολόκληρη την αλυσίδα υδροδότησης, σύμφωνα με το Άρθρο 7.
* Ελάχιστες υγειονομικές απαιτήσεις για υλικά και προϊόντα που έρχονται σε επαφή με το νερό, σύμφωνα με το Άρθρο 11.
* Απαιτήσεις για χημικές ουσίες επεξεργασίας και μέσα διήθησης, σύμφωνα με το Άρθρο 12.
* Βελτίωση της πρόσβασης σε ασφαλές νερό, σύμφωνα με το Άρθρο 16.
* Ενισχυμένη πληροφόρηση του κοινού, σύμφωνα με το Άρθρο 17.
* Εισαγωγή ή ενίσχυση της παρακολούθησης παραμέτρων που συνδέονται με αναδυόμενους κινδύνους, μεταξύ των οποίων και οι PFAS – υπερφθοροαλκυλιωμένες και πολυφθοροαλκυλιωμένες ουσίες.
Η φιλοσοφία μετατοπίζεται επομένως από τον απλό εργαστηριακό έλεγχο ενός δείγματος σε μια συνολικότερη διαχείριση του νερού βάσει κινδύνου.
Τι πρέπει να διαθέτει μια επιχείρηση τροφίμων; Η εγκύκλιος του ΕΦΕΤ δίνει ιδιαίτερη έμφαση στην τεκμηρίωση του τρόπου υδροδότησης και στην τήρηση σχετικού φακέλου νερού.
Ανάλογα με τη δραστηριότητα, την προέλευση του νερού και την αξιολόγηση κινδύνου, ο φάκελος μπορεί να περιλαμβάνει:
* τεκμηρίωση της προέλευσης του νερού και του φορέα ύδρευσης,
* λογαριασμό ή άλλο αποδεικτικό σύνδεσης με το δημόσιο δίκτυο,
* διαθέσιμες επικαιροποιημένες πληροφορίες σχετικά με την ποιότητα του νερού από τον φορέα ύδρευσης,
* αποτελέσματα χημικών και μικροβιολογικών αναλύσεων όπου αυτές απαιτούνται ή προβλέπονται από το πρόγραμμα παρακολούθησης της επιχείρησης,
* πρόγραμμα δειγματοληψιών βασισμένο στην αξιολόγηση κινδύνου,
* αρχεία καθαρισμού και συντήρησης δεξαμενών και εξοπλισμού επεξεργασίας νερού,
* καθορισμένες διορθωτικές ενέργειες σε περίπτωση απόκλισης.
Η ύπαρξη δημόσιου δικτύου ύδρευσης δεν σημαίνει από μόνη της ότι κάθε επιχείρηση τροφίμων υποχρεούται σε πλήρη ετήσια χημική και μικροβιολογική ανάλυση. Η έκταση και η συχνότητα της παρακολούθησης πρέπει να προσδιορίζονται με βάση τη δραστηριότητα, τον τρόπο υδροδότησης και την αξιολόγηση κινδύνου.
Για επιχειρήσεις παραγωγής τροφίμων και εγκαταστάσεις που εμπίπτουν στις σχετικές κατηγορίες της εγκυκλίου προβλέπεται περιοδική παρακολούθηση συγκεκριμένων μικροβιολογικών και φυσικοχημικών παραμέτρων.
Δεξαμενές νερού
Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται όταν νερό από το δημόσιο δίκτυο αποθηκεύεται σε δεξαμενή πριν από τη χρήση του.
Η δεξαμενή πρέπει να εντάσσεται σε πρόγραμμα καθαρισμού και συντήρησης, ενώ η εγκύκλιος προβλέπει σχετική εργαστηριακή παρακολούθηση. Η αρχική συχνότητα μπορεί να φθάνει τις δύο εξετάσεις ανά έτος, με δυνατότητα προσαρμογής όταν υπάρχει επαρκές ιστορικό συμμορφούμενων αποτελεσμάτων και σχετική τεκμηρίωση.
Γεωτρήσεις και ιδιωτικές πηγές υδροδότησης Στην περίπτωση χρήσης ιδιωτικής γεώτρησης, οι απαιτήσεις είναι αυξημένες σε σχέση με την απλή σύνδεση σε δημόσιο δίκτυο.
Απαιτείται, μεταξύ άλλων, τεκμηρίωση της νόμιμης χρήσης της πηγής, κατάλληλο πρόγραμμα παρακολούθησης, αξιολόγηση των σχετικών κινδύνων, περιγραφή τυχόν επεξεργασίας του νερού και διενέργεια των προβλεπόμενων μικροβιολογικών και φυσικοχημικών ελέγχων.
Εξοπλισμός επεξεργασίας νερού
Όταν χρησιμοποιείται εξοπλισμός επεξεργασίας, όπως:
* συστήματα αφαλάτωσης,
* αποσκληρυντές,
* φίλτρα ενεργού άνθρακα,
* συστήματα UV,
* αντίστροφη ώσμωση,
* συστήματα ανταλλαγής ιόντων,
η επιχείρηση πρέπει να μπορεί να τεκμηριώνει την καταλληλότητα του εξοπλισμού και των υλικών που έρχονται σε επαφή με το νερό, καθώς και την προβλεπόμενη συντήρηση, τον καθαρισμό και την αντικατάσταση αναλώσιμων, φίλτρων ή λυχνιών σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή.
Και ο πάγος;
Ο πάγος που έρχεται σε επαφή με τρόφιμα ή μπορεί να τα επιμολύνει πρέπει, κατά κανόνα, να παράγεται από πόσιμο νερό και να παρασκευάζεται, να διακινείται και να αποθηκεύεται υπό συνθήκες που τον προστατεύουν από επιμόλυνση.
Οι παγομηχανές πρέπει να εγκαθίστανται σε κατάλληλο σημείο, μακριά από πηγές ρύπανσης, και να εντάσσονται σε τεκμηριωμένο πρόγραμμα καθαρισμού, απολύμανσης και συντήρησης.
Στο πλαίσιο της αξιολόγησης κινδύνου πρέπει επίσης να προβλέπεται κατάλληλος μικροβιολογικός έλεγχος του παραγόμενου πάγου.
Τι σημαίνουν πρακτικά όλα αυτά για μια επιχείρηση τροφίμων; Η διαχείριση της ποιότητας του νερού δεν περιορίζεται πλέον στην ύπαρξη ενός αποτελέσματος εργαστηριακής ανάλυσης.
Μια σωστά οργανωμένη επιχείρηση πρέπει να μπορεί να αποδεικνύει:
* από πού προέρχεται το νερό που χρησιμοποιεί,
* σε ποια σημεία και για ποιες χρήσεις χρησιμοποιείται,
* ποιοι κίνδυνοι σχετίζονται με το εσωτερικό δίκτυο και τον εξοπλισμό της,
* πώς παρακολουθεί την καταλληλότητά του,
* πώς συντηρεί δεξαμενές, φίλτρα και συστήματα επεξεργασίας,
* πώς ελέγχει τον πάγο, όπου αυτός χρησιμοποιείται,
* και ποιες διορθωτικές ενέργειες εφαρμόζει όταν διαπιστώνεται απόκλιση.
Η ουσία της νέας προσέγγισης είναι σαφής:
Η ασφάλεια του νερού δεν αποδεικνύεται μόνο με μία ανάλυση. Διαχειρίζεται συστηματικά και τεκμηριωμένα, από την πηγή έως το σημείο χρήσης.
✍️ Άρθρο του Νικολάου Δαραδήμου
Βιολόγου, Επικεφαλή Επιθεωρητή της Attestar
