Τι είναι το HACCP
Το HACCP, αποτελεί ακρωνύμιο του όρου Hazard Analysis and Critical Control Points (Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Ʃημεία Ελέγχου). Είναι ένα ολοκληρωμένο και στρατηγικά σχεδιασμένο σύστημα διασφάλισης της ασφάλειας και της υγιεινής των τροφίμων. Αποτελεί θεμελιώδη πρακτική στον τομέα της διαχείρισης τροφίμων. Είναι ευρέως αναγνωρισμένο σε παγκόσμιο επίπεδο ως ένα από τα πιο αξιόπιστα εργαλεία για την προστασία της δημόσιας υγείας.
Το σύστημα HACCP επικεντρώνεται στην αναγνώριση και αξιολόγηση πιθανών κινδύνων σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας τροφίμων. Η διαδικασία ξεκινά από την παραλαβή των πρώτων υλών και ολοκληρώνεται με την παράδοση του τελικού προϊόντος στον καταναλωτή. Μέσω της ανάλυσης αυτής εντοπίζονται κρίσιμα σημεία ελέγχου, όπου ενδέχεται να παρουσιαστούν απειλές για την ασφάλεια. Τέτοιοι κίνδυνοι μπορεί να περιλαμβάνουν μικροβιακή επιμόλυνση, χημικές ουσίες ή φυσικούς ρύπους.
Το HACCP δίνει έμφαση στην διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων, επιδιώκοντας τον μηδενισμό των κινδύνων για την υγεία των καταναλωτών. Η εφαρμογή του βασίζεται στην αυστηρή παρακολούθηση των κρίσιμων σημείων της παραγωγικής διαδικασίας. Μέσω συνεχούς ελέγχου, διασφαλίζεται η άμεση ανίχνευση και αποτελεσματική διόρθωση τυχόν αποκλίσεων.
Το σύστημα HACCP βασίζεται σε επτά θεμελιώδεις αρχές που καθοδηγούν την ανάπτυξη και εφαρμογή του:
Το σύστημα HACCP βασίζεται σε επτά θεμελιώδεις αρχές που καθοδηγούν την ανάπτυξη και εφαρμογή του:
1) Διενέργεια Ανάλυσης Κινδύνων (Hazard Analysis): Ʃε αυτό το στάδιο, αναγνωρίζονται και αξιολογούνται όλοι οι πιθανοί κίνδυνοι που μπορεί να επηρεάσουν την ασφάλεια των τροφίμων σε κάθε στάδιο της παραγωγής και της διανομής του.
2) Εντοπισμός Κρίσιμων Ʃημείων Ελέγχου (Critical Control Points – CCPs): Τα CCPs είναι τα σημεία, τα βήματα ή οι διαδικασίες στην παραγωγή των τροφίμων, όπου μπορεί να εφαρμοστεί έλεγχος ώστε να προληφθεί ή να μειωθεί σε αποδεκτό επίπεδο ένας κίνδυνος.
3) Καθορισμός Κρίσιμων Ορίων για Κάθε Κρίσιμο Ʃημείο Ελέγχου: Τα κρίσιμα όρια είναι οι μέγιστες ή ελάχιστες τιμές στις οποίες πρέπει να παραμένουν οι παράμετροι των CCPs, ώστε να διασφαλιστεί ότι ο κίνδυνος είναι υπό έλεγχο.
4) Διαδικασίες Παρακολούθησης των Κρίσιμων Ʃημείων Ελέγχου: Εδώ καθορίζονται τα μέσα και οι μέθοδοι παρακολούθησης των CCPs ώστε να διασφαλίζεται ότι τα κρίσιμα όρια δεν υπερβαίνονται.
5) Διορθωτικές Ενέργειες: Προσδιορίζονται οι ενέργειες που πρέπει να ληφθούν όταν η παρακολούθηση δείχνει ότι κάποιο CCP δεν είναι υπό έλεγχο. Οι διορθωτικές ενέργειες αποσκοπούν στη διόρθωση της κατάστασης και την αποτροπή της επανεμφάνισης του κινδύνου.
6) Διαδικασίες Επαλήθευσης: Οι διαδικασίες επαλήθευσης αποσκοπούν στο να επιβεβαιώσουν ότι το σύστημα HACCP λειτουργεί αποτελεσματικά και ότι οι κίνδυνοι ελέγχονται όπως προβλέπεται.
7) Καθιέρωση Διαδικασιών Τεκμηρίωσης και Αρχείων: Η σωστή τεκμηρίωση και η τήρηση αρχείων είναι κρίσιμης σημασίας για την απόδειξη της συμμόρφωσης με το σύστημα HACCP και την αποτελεσματική διαχείριση των κινδύνων.
Ποιους αφορά
Βασιζόμενο στις απαιτήσεις του CODEX ALIMENTARIUS, εφαρμόζεται σε όλες τις διαδικασίες που περιλαμβάνουν τον οποιονδήποτε χειρισμό τροφίμων και ποτών. Έτσι απευθύνεται σε όλες τις επιχειρήσεις και οργανισμούς ανεξαρτήτου μεγέθους που απασχολούνται με την παραγωγή, τη μεταποίηση, τη συσκευασία, την αποθήκευση, τη μεταφορά και τη διάθεση προς πώληση τροφίμων.
Στη χώρα μας η υποχρέωση για ανάπτυξη και εφαρμογή μελέτης HACCP, τέθηκε σε εφαρμογή με την Κ.Υ.Α 487/4.12.2000 (ΦΕΚ1219Β).
Τα οφέλη της πιστοποίησης
Η εφαρμογή του HACCP επιτρέπει στις επιχειρήσεις να διασφαλίζουν την παραγωγή ασφαλών και υγιεινών τροφίμων. Παράλληλα, συμβάλλει στη μείωση των κινδύνων επιμόλυνσης και περιορίζει τις πιθανότητες ανακλήσεων προϊόντων. Το σύστημα αυτό συμβάλλει καθοριστικά στη συμμόρφωση με τις εθνικές και διεθνείς κανονιστικές απαιτήσεις. Παράλληλα, ενισχύει την εμπιστοσύνη των καταναλωτών, αποτελώντας απόδειξη της δέσμευσης της επιχείρησης για την ασφάλεια των τροφίμων.
Η Attestar μέσω τεκμηριωμένης αξιολόγησης επιβεβαιώνει την εφαρμογή των παραπάνω αρχών και χορηγεί Βεβαίωση Ʃυμμόρφωσης.
